ACETAIA LEONARDI – ARTIGIANI PRODUTTORI 1871

Acetaia Leonardi on perheyrityksenä toimiva tila Modenan maaseudulla, joka on erikoistunut laadukkaiden balsamicojen (Balsamic Vinegar of Modena) tuotantoon.

Tämän tilan sekä Balsamicoa tuottavan yrityksen perusti vuonna 1869 Giuseppe Leonardi vaimonsa Maria Cuiccardin kansa. Giusepen poika Vito Leonardi jatkoi tilaa, tehden karsintaa viiniköynnöksistä, valiten vain parhaat viinintaimet korkealaatuisen balsamicon tuottamiseen. Tänä päivänä Viton poika Giovanni Leonardi jatkaa sukunsa perinteitä tuottaen ainutlaatuista Balsamicoa tarkoin varjelluista rypäleistä. Ajan hermolla pysyäkseen, uusia makuelämyksiä tuotantoon kehittelee Giovannin poika Fransesco, nuoren miehen innovatiivisuudella perinteitä unohtamatta.

Leonardi vastasi vuonna 2017 kasvavaan luomutuotteiden kysyntään lanseeraamalla uuden luomusertifioitujen tuotteiden sarjan.

Acetaia Leonardi viljelee kahta rypälettä. Modenalle tyypillistä mehukasta ja tummaa Lambrusco rypälettä sekä vaaleaa Trebbiano rypälettä. Näistä rypäleistä valmistetaan heidän Balsamicot, viinit sekä yhden rypäleen viinietikat.

PERINTEINEN MODENAN BALSAMICO DOP - Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP

DOP-tunnus osoittaa, että tuote on maantieteellisesti ja alueellisesti alkuperäsuojattu (Protected Designation of Origin).

Perinteinen Modenan DOP-balsamico tulee valmistaa 100 %:sta keitetystä ja hapetetusta viinirypäleen mehusta, lisäämättä väri-, lisä-, tai säilöntäaineita. Näin syntyvät myös Leonardin DOP Balsamicot.
Viinirypäleet kasvatetaan Modenan alueella ja viinirypäleenmehu kypsytetään puutynnyreissä perinteitä kunnioittaen. Kypsytyksen aikana tuote siirretään vuosittain uuteen puutynnyriin, jotta siihen saadaan makuvivahteita useista eri puulajeista. Leonardi käyttää kuudesta eri puulajista valmistettuja tynnyreitä: tammi-, kastanja-, kirsikka-, saarni-, mulperi- ja katajatynnyrit.

Olennainen osa Balsamicon makua ja sen kehittymistä on myös jokaisesta puutynnyrissä ”asuva” emäbakteeri Madri, jonka toiminta muistuttaa perinteistä leipäjuurta.
Balsamic Vinegar of Modena DOP- liitto on liitto jonka tehtävänä on huolehtia, että modenalaiset alkuperäsuojatut Balsamico vastaavat niille asetettuja laatustandardeja. Liiton tehtävänä on viimekädessä suojella ja tukea Balsamic Vinegar of Modena DOP- tunnusta.

DOP-liitto vastaa myös tuotteen pullottamisesta. Tuote pullotetaan ainutlaatuiseen Giugiaron suunnittelemaan 100 millilitran lasipulloon, joka on sama kaikille Balsamic Vinegar of Modena DOP-Balsamico tuottajille.

Iän määrittely pakkauksessa

Balsamicot voidaan jakaa kahteen ikäluokkaan. Jaottelu tehdään aistinvaraisiin havaintoihin perustuen.

Affinato tai Refined- bordeaux korkki = Balsamicoa on kypsytetty puutynnyreissä vähintään 12 vuotta.

Extravecchio tai Extra Old-kultainen korkki = Balsamicoa on kypsytetty puutynnyreissä vähintään 25 vuotta.

 

Laatua seurataan tarkasti. Kemialliset ja aistinvaraiset testaukset sekä maistelut tuotteelle suorittaa Balsamic Vinegar of Modena DOP- liitto, kun taas valmistusprosessin vaiheiden valvonnasta ja tuotteen ulkoasun oikeellisuudesta vastaa CERMET.

MODENAN BALSAMICO IGP - Balsamic Vinegar of Modena IGP

Modenalainen Balsamico IGP on sekoitus keitettyä rypälemehua sekä viinietikkaa.
Euroopan komissio myöntää IGP-tunnuksen, joka osoittaa, että tuote on maantieteellisesti suojattu (Protected Geographical Identification). Tunnuksen myötä tuotteen valmistusprosessin tulee noudattaa tarkkoja säädöksiä.

IGP Balsamicoissa tulee olla viinietikkaa sekä vähintään 20 % keitettyä viinirypäleen mehua. Leonardin IGP-balsamicoissa rypälemehun pitoisuus on 80 %.
Säädökset hyväksyvät myös antioksidanttien ja caramellin käytön, mutta Leonardin Balsamic Vinegar of Modena IGP-tuotteissa näitä ei käytetä!
Euroopan Unionin säädösten mukainen vähimmäismäärä kypsytykselle on 60 päivää, nuorimmat Leonardin IGP-balsamicot ovat kuitenkin vähintään kaksivuotiaita.

Teollisesti valmistetut ns. Balsamicot sisältävät juuri tuon 20 % rypäleenmehua ja loput viinietikkaa sekä niiden kypsytys on juuri tuo 60 päivää metallisammioissa. Näin saadaan markkinoille halpa, säädösten mukainen mutta kitkerän makuinen Balsamico.

Iän määrittely IGP – pakkauksessa: Säädösten mukaan ikää ei pakkauksessa saa mainita sanallisesti vuosina. Tästä johtuen tuottajat ovat kehittäneet erilaisia tapoja ilmaista tuotteen ikä pakkauksessa. Niissä voidaan käyttää esimerkiksi erilaisia värejä tai symboleita kuvaamaan haluttua kypsytysaikaa. Tuottajan yhtenäinen sekä rehellinen linja
tuotteiden kypsyttämisen suhteen takaa tuotteiden laadun.

Leonardin IGP- tunnuksellisissa balsamicoissa käytetään pyöreitä mitaleja, joista jokainen kuvaa kahta kypsytysvuotta:
1 mitali= 2 vuotta
2 mitalia= 4 vuotta
3 mitalia=6 vuotta
4 mitalia=8 vuotta
5 mitalia=10 vuotta
6 mitalia= 12 vuotta
7mitalia= 15 vuotta

Laadunvalvonta

Leonardin tuotteilla on oma laadunvalvoja Master Acetaio, Giuseppe, joka ryhmänsä kanssa valvoo valmistusprosessia ja sen vaiheita. Kemiallisen ja ravitsemuksellisen analyysin tuotteille tekee tutkimuslaitos Agrindustria. Tuotteiden sertifioinnista, tuoteketjusta ja laatuvaatimuksista vastaa CSQA.

BALSAMICOKASTIKKEET Balsamic condiments

Balsamicokastike (Condiment) tulee valmistaa 100 % keitetystä rypälemehusta. Tumman condimenton rypäleinä käytetään puutynnyreissä kypsytettyjä Castelvetron Lambrusco Grasparossa rypäleistä valmistettua mehua. Condimenton maku on makeampi ja vähemmän hapokas kuin IGP- balsamicon. Happopitoisuus on 4 % tai alle.

Leonardin perinteinen (punainen) balsamicokastike

Kypsytetään tammesta, kastanjasta, kirsikkapuusta, saarnipuusta, mulperipuusta ja katajasta tehdyissä tynnyreissä. Jotkut tuotteista kypsytetään vain yhdessä puutynnyrissä.
Näistä ”yhden tynnyrin” condimentoista tunnetuimmat ovat kirsikka – ja katajanmarjatynnyreissä kypsytetyt balsamicokastikkeet.

Valkoinen balsamicokastike (condiment)

Valmistetaan vaaleiden viinirypäleiden (trebbiano) mehusta. Mehua on kypsennettävä tyhjiössä (vakuumissa) ilman kontakteja ilman kanssa hapettumisen ja värjäämisen estämiseksi. Valkoinen condimento kypsyy tammitynnyrissä joka antaa valkoiselle sille sen tyypillisen keltaisen värin. Koska tuotteen valmistusprosessissa ei käytetä antioksidantteja, on tuotetta suojeltava valolta.

Valkoisen condimenton happopitoisuus on 4 %
Valkoisen balsamicokastikkeen huomattavin ominaisuus on, että se ei muuta ruoan väriä, mutta antaa sille hedelmäisen ja kevyen hapokkaan tuoksun ja maun.
Leonardilla valkoiset balsamicokastikkeet jaotellaan eri ikäluokkiin samoin perustein kuin tummatkin balsamicokastikkeet.

Iän määrittely condimento pakkauksessa:
Sanaa vuosi tai anno ei saa tuotteen pakkauksessa käyttää lainkaan, mutta vuosien numerointi on sallittua. Leonardilla sana vuosi kuitenkin korvataan sanalla travaso (travasi).= monikko sanasta travaso). Merkitys on sama kuin vuosi

Leonardilla balsamicokastikkeille on annettu nimet, jotka kuvaavat eri ikävuosia.
La Dama- 3 travasi – 3 vuotta
Fine- 4 travasi – 4 vuotta
Corte- 5 travasi – 5 vuotta
Gentile- 6 travasi – 6 vuotta
Speciale- 8 travasi – 8vuotta
Pregiato- 10 travasi – 10 vuotta
Nobile- 12 travasi – 12 vuotta
Eccellenza- 20 travasi – 20 vuotta
Il Patriarca- 30 travasi-30 vuotta
Gran riserva- 100 travasi – 100 vuotta

Laadunvalvonta:
Condimentolla ei ole korkeamman tahon velvoittavia säädöksiä. Tuotteen kypsytys sekä laatu ovat tuottajan vastuulla, mutta jokainen tuotteen valmistusvaihe on kuitenkin tarkoin valvottua. Kemiallisen ja ravitsemuksellisen analyysin tuotteille tekee tutkimuslaitos Agrindustria. Tuotteen valmistustavoilla on suuri vaikutus tuotteeseen ja sen laatuun eli puutynnyrit takaavat aina parhaat ominaisuudet condimenton kypsyttämiseen. 

BALSAMICO CREMA – aito Balsamico siirappi

Balsamic Natural Cream
Balsamico Crema on kastike, jolle on tyypillistä paksu rakenne sekä monipuoliset käyttömahdollisuudet.
Crema valmistetaan pelkästään keitetystä rypälemehusta, joka tiivistetään ja sekoitetaan pitkään kypsyneen
IGP-balsamicon kanssa. Tuotteen sakeuttamiseen ei käytetä tärkkelystä tai muita sakeuttavia ainesosia.
Tuotteen hapokkuus Leonardilla on alle 4 %.

BALSAMICOSIIRAPPI – ”Pikku Crema”
Balsamic Glaze

Balsamicosiirappi on paksumpaa, kuin muut nestemäiset Balsamico. Sitä voidaan käyttää kastikkeena tai koristeena kaikenlaisissa ruoissa. Teollisessa tuottamisessa tuotteen paksu rakenne saadaan aikaiseksi lisäämällä siihen luontaisia ja synteettisiä ainesosia, kuten tärkkelystä, arabikumia tai ksantaania. Väriaineet ja säilöntäaineet ovat myössallittuja. Mitä halvempi siirappi on, sitä enemmän siinä on lisäaineita. Leonardilla balsamicosiirappi tehdään yksinomaan 2 vuotta kysyneestä IGP-balsamicosta,
viinirypälemehutiivisteestä ja maissitärkkelyksestä (gluteeniton).

Balsamicosiirapilla ei ole korkeamman tahon velvoittavia säädöksiä, mutta jokaisella tuottajalla on luonnollisesti omat tapansa tuotteen laadunvalvontaan ja näin ollen hän myös kantaa vastuun siitä Balsamicosiirapit maustetaan korkealaatuisilla ainesosilla ja niitä voidaan käyttää erilaisien ruokien ja ruokalajien valmistuksessa sekä viimeistelyssä.

Makuvaihtoehtoina:
Klassinen tumma, klassinen valkoinen, barbeque, viikuna, kirsikka, chili, tryffeli, mustikka, kahvi, kaakao, mansikka, granaattiomena, sitruuna, appelsiini ja taateli.

BALSAMICOHELMET / BALSAMICOKAVIAARI
Balsamic Pearls /Caviar

Balsamicohelmet valmistetaan IGP-balsamicosta, balsamicosiirapista tai valkoisesta balsamicokastikkeesta (maustettu tai maustamaton), joka hyytelöimisaineen (celatiini) ja kylmän öljyn ansiosta saavuttaa pyöreän muotonsa. Helmien sisus säilyy kuitenkin nestemäisenä. Ruoka-annosten koristelussa helmet ovat oivallisia. Ne eivät ”sotke” annosta mutta purtaessa antavat ruokaan makua.

Monet fine dining ravintolat käyttävät helmiä jotta annoksiin saadaan näyttävyyttä.
Balsamico helmien laatu riippuu kahdesta tekijästä: balsamicosta, josta helmet valmistetaan ja liivatteesta. Näiden ainesosien laatu määrittää luonnollisesti myös itse helmien laadun.